Acrylamide dans les aliments - Qu'est-ce que c'est et les risques

En plus d'être un composant des plastiques pour l'emballage et d'autres fins industrielles, l'acrylamide est une substance qui peut être présente dans divers aliments de notre quotidien. L'acrylamide a été trouvé par des scientifiques en 2002 dans des aliments riches en amidon qui avaient été chauffés à des températures supérieures à 120 ° C.

Depuis lors, on a beaucoup parlé du potentiel de cette substance à causer des maladies graves comme le cancer. Ci-dessous, nous montrerons comment l'acrylamide se trouve dans les aliments, quelle est cette substance et quels sont les risques associés à sa consommation.

Acrylamide - Qu'est-ce que c'est?

L'acrylamide est présent dans plusieurs produits utilisés quotidiennement. C'est un produit chimique utilisé dans la production de polymères connus sous le nom de copolymères de polyacrylamide et d'acrylamide. Ces copolymères sont largement utilisés dans des procédés industriels tels que la production de papier, de colorants, de plastiques, en plus du traitement de l'eau potable et des effluents tels que les eaux usées.

Nous pouvons également trouver de l'acrylamide dans les emballages, les adhésifs et dans la fumée de tabac. Bien qu'il soit un composant de plusieurs produits industriels, l'acrylamide ne cause pas de dommages à la santé (sauf dans le cas du tabac et de sa fumée) dans ces applications.

Après avoir clarifié cela, et comment nous traitons ce texte spécifiquement sur l'acrylamide dans les aliments, c'est ce que nous allons discuter ci-après.

L'acrylamide est présent dans certains aliments d'origine végétale lorsqu'il est exposé à des températures élevées. Ainsi, cette substance peut être formée lors de la préparation de certains aliments, notamment lorsque cette préparation implique la cuisson d'aliments à haute température (supérieure à 120 ° C) comme lors de la cuisson ou de la torréfaction, par exemple.

De cette manière, l'acrylamide est formé à partir du chauffage de l'acide aminé asparagine, présent dans plusieurs aliments amylacés tels que les pommes de terre et le pain en présence de certains sucres naturels tels que le glucose et le fructose. Ce trop de chauffage conduit à une réaction chimique entre le sucre et l'asparagine, générant de l'acrylamide.

Les conditions de température conduisant à la formation d'acrylamide comprennent:

• Cuisson au-dessus de la température de l'eau bouillante;
• Frire;
• Aliments grillés;
• Aliments rôtis;
• Nourriture cuite.

Aliments avec Acrylamide

L'acrylamide se trouve dans les aliments comme les pommes de terre, en particulier lorsqu'ils sont frits, le café et d'autres aliments à base de céréales telles que les céréales de petit déjeuner, les biscuits, le pain et les rôties. En plus de ceux-ci, l'acrylamide peut également être trouvé dans les olives noires en boîte et le jus de prune. Contrairement à certains mythes, l'acrylamide contenu dans des emballages en plastique ou dans l'environnement ne contamine pas les aliments et ne cause pas de problèmes de santé humaine.

L'acrylamide n'est pas intentionnellement ajouté à la nourriture. C'est un sous-produit naturel du processus de chauffage des aliments d'origine végétale. Ses sources principales sont:

• Collations frites ou cuites au four;
• Frites françaises;
• Toast;
• Des gâteaux;
• Biscuits;
• Céréales;
• Café torréfié

La quantité d'acrylamide dans l'aliment peut varier en fonction de la source, du temps de cuisson, de la méthode de cuisson et de la température utilisée. En réduisant le temps de cuisson, on évite les croûtes ou les croûtes sombres ou dorées dans les aliments, qui sont la preuve d'une concentration élevée en acrylamide.

Les risques

Des études en laboratoire indiquent que l'acrylamide est une substance ayant un potentiel carcinogène. Dans notre corps, il est transformé en un composé appelé glycidamide, qui est responsable de causer des mutations et des dommages à l'ADN, ce qui entraîne le cancer.

Chez les humains, des études épidémiologiques ont indiqué qu'il n'y a pas suffisamment de preuves pour affirmer que l'exposition à l'acrylamide par l'alimentation est associée à un risque de développer tout type de cancer.

En ce qui concerne le risque professionnel, il existe des rapports selon lesquels les travailleurs exposés à la substance dans leur environnement de travail, comme dans le secteur des plastiques et des dérivés, par exemple, risquent de développer des problèmes neurologiques dans le système nerveux. Cependant, lorsqu'ils se produisent, ces problèmes sont généralement légers et réversibles et n'ont rien à voir avec la consommation d'acrylamide sous forme de nourriture.

Chez les animaux, l'acrylamide était capable de provoquer le cancer seulement en quantités supérieures aux niveaux observés dans les aliments. Il est également nécessaire de considérer que les humains et les rongeurs absorbent l'acrylamide et le métabolisent de différentes manières, ce qui nécessite d'autres études sur le sujet.

Selon la Food and Drug Administration, des études sont en cours pour déterminer si de faibles niveaux d'acrylamide dans certains aliments présentent un risque pour la santé humaine.

Selon des études déjà menées, les scientifiques croient que la plupart des gens sont plus exposés à l'acrylamide dans la fumée de tabac que dans la nourriture.

De cette façon, il existe un risque que l'acrylamide provoque un cancer. Cependant, les données scientifiques sont insuffisantes pour affirmer que les habitudes alimentaires sont capables de provoquer ces changements dans le métabolisme. Ainsi, il est préférable d'adopter une alimentation plus saine et d'éviter de manger des aliments frits pour éviter l'accumulation d'acrylamide dans le corps.

Limites

Selon un rapport publié en 2002 par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé, certaines limites toxicologiques ont été établies pour la substance. Ainsi, les niveaux ci-dessous sont considérés comme sûrs et sans effets indésirables sur la consommation d'acrylamide.

Les problèmes neurologiques ne sont observés que si la limite quotidienne de 0, 5 mg d'acrylamide par kg de poids corporel du sujet est dépassée.

Pour causer des dommages à la fertilité, une portion supérieure à 2, 0 mg d'acrylamide par kg de poids corporel doit être prise quotidiennement.

Une limite au développement du cancer n'a pas été établie car des études humaines sont nécessaires puisque les données disponibles ne concernent que les animaux.

Ces limites sont beaucoup plus élevées que l'apport quotidien moyen d'acrylamide provenant de l'alimentation, qui est d'environ 1 microgramme de la substance par kg de poids corporel. De cette façon, les chercheurs ne croient pas que l'apport alimentaire d'acrylamide cause des problèmes de santé parce que la quantité est faible.

Comment

Comme mentionné précédemment, même sans preuve suffisante que l'acrylamide provoque des problèmes de santé, il est préférable de se prémunir contre les risques possibles de l'acrylamide et adopter les conseils suivants.

• Évitez d'utiliser des graisses, du sel et du sucre dans votre alimentation et mangez des aliments sains qui contiennent beaucoup de fruits, de légumes, de grains entiers riches en fibres, de produits laitiers à faible teneur en matières grasses et de viandes maigres;
• Évitez ou éliminez l'usage du tabac et même la compagnie de personnes qui fument pour éviter d'inhaler de la fumée de cigarette, par exemple;
• Si vous avez besoin de cuire les aliments, préférez les cuire à des températures plus élevées, car des températures plus douces comme la cuisson à basse température ou la vapeur évitent la formation de la substance;
• Si vous choisissez toujours de faire frire, ne laissez pas la nourriture noircir beaucoup, car cela indique une formation plus élevée d'acrylamide (par exemple, dans le cas de frites brunes très foncées).
• Suivez toujours les instructions de cuisson lors de la cuisson, de la friture ou de la cuisson des aliments transformés emballés;
• Évitez de conserver les pommes de terre dans le réfrigérateur si vous voulez les soumettre à des processus de chauffage. C'est parce que dans le réfrigérateur, les pommes de terre crues peuvent former plus de sucres, augmentant la probabilité de formation d'acrylamide pendant la cuisson. Préférez conserver les pommes de terre à l'extérieur du réfrigérateur dans un endroit aéré et sombre au-dessus de 6ºC.

En adoptant ces conseils, vous aurez difficilement des problèmes avec la formation d'acrylamide dans le corps. En outre, éviter les aliments frits aide à prévenir d'autres conditions telles que l'obésité et les problèmes de cholestérol, par exemple, contribuant à une vie plus saine.

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