Pourquoi l'obésité réduit le sens du palais
Les personnes obèses sont moins sensibles au goût des aliments que d'habitude, mais elles peuvent restaurer leurs papilles gustatives lorsqu'elles perdent du poids. Pour découvrir pourquoi l'indice de masse corporelle (IMC) influe sur la capacité de goûter les aliments, plusieurs chercheurs du Département des sciences alimentaires de l'Université Cornell (États-Unis) ont étudié les réponses physiologiques au régime alimentaire des souris de laboratoire.
Leurs résultats, publiés dans la revue PLOS Biology, révèlent que le surpoids et l'obésité conduisent à une réduction du nombre de papilles gustatives dues à l'inflammation chronique associée à l'accumulation de graisse. Le traitement de cette dysfonction sensorielle sensorielle pourrait aider les personnes touchées à éviter de mauvaises habitudes alimentaires.
Les chercheurs ont mis un groupe de rats sur un régime à 58% de matières grasses, mais ont nourri un autre groupe de contrôle sur un régime normal (à 14% de graisse). Au bout de huit semaines, les rats soumis à un régime alimentaire insalubre pesaient un tiers de plus et présentaient 25% moins de picotements dans la langue que d'autres.
"Avant, nous ne connaissions pas la relation de cause à effet", explique Robin Dando, chercheur du groupe. «Nous ne savions pas si les personnes obèses naissent avec un palais plus faible et sont donc prédisposées à prendre du poids, ou si tout le monde naît avec une sensation gustative similaire, commence à perdre la sensibilité gustative», ajoute-t-il. La deuxième option semble la plus probable compte tenu de ses résultats avec des souris.
Chaque bourgeon contient entre 50 et 100 cellules qui peuvent être de trois types, chacune spécialisée dans la détection de certaines saveurs. Les souris remplacent généralement les papilles tous les 10 jours, dans un processus qui est régi par la mort programmée des vieilles cellules et la différenciation des nouveaux récepteurs des cellules souches. Cependant, chez les souris obèses, la mort cellulaire a été accélérée, tandis que le nombre de cellules souches a diminué, ce qui a retardé la régénération des papilles gustatives.
Pour être sûr des causes exactes, les scientifiques ont répété l'expérience avec des souris qui étaient génétiquement résistantes à l'obésité. Ces animaux ont leur ADN édité de sorte qu'ils ne prennent pas beaucoup de poids quel que soit leur régime alimentaire. Ils n'ont montré aucune réduction du nombre de papilles en suivant le régime plus gras, ce qui montre qu'il est en surpoids - pas seulement la stimulation orale pour manger de la graisse - qui conduit à une perte de goût.
L'équipe note que la perte de goût est une conséquence de l'inflammation légère, chronique et systémique que cause l'obésité et le surpoids. "Le tissu adipeux est un organe en soi, les cellules graisseuses elles-mêmes sont actives et sécrètent des facteurs qui peuvent être très nocifs", explique Dando.
Un de ces facteurs est le TNF-alpha, une molécule immunitaire qui envoie des signaux inflammatoires à travers le corps et active les processus de mort cellulaire.
Il reste à voir si le même processus influence la capacité à goûter la nourriture chez les personnes, mais cela semble probable, puisque l'association réversible entre l'accumulation de graisse et la perte de goût a déjà été observée. Dando estime que la bidirectionnalité de ce mécanisme peut être la clé de l'adaptation.
"Je parie que lorsque nous perdons beaucoup de poids, nous avons plus de papilles gustatives. Cela a une valeur évolutive ", explique-t-il. Par exemple, en période de famine, ce processus vous permettrait d'apprécier le goût d'aliments qui ne seraient normalement pas appétissants.
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