L'amidon modifié est-il mauvais? Qu'est-ce que c'est, la nourriture et plus
Avec la recherche d'une productivité accrue et aussi la nécessité de produire plus de nourriture, l'industrie a commencé à développer de plus en plus de technologies qui pourraient garantir le maintien de la qualité des aliments industrialisés et pourraient aussi aider à augmenter leur durée de conservation.
La recherche sur de nouveaux ingrédients et additifs a considérablement augmenté au cours des dernières années, soulevant des questions sur les conséquences à long terme de son utilisation.
Comprenons ce que c'est et sachez si l'amidon modifié est mauvais en apprenant plus sur les aliments qui contiennent cet ingrédient et quels sont les risques liés à cette substance.
Qu'est-ce que l'amidon?
L'amidon est un hydrate de carbone très abondant dans les aliments, présent dans de nombreux aliments comme les fruits, les céréales et les racines, largement répandu dans les bananes, le manioc, les pommes de terre, le maïs, le riz et le blé. Ce glucide est un homopolysaccharide composé d'amylose et d'amylopectine, représentant environ 70% à 80% des calories consommées dans l'alimentation.
Les proportions dans lesquelles l'amylose et l'amylopectine apparaissent diffèrent les unes des autres et peuvent donner des granules d'amidon ayant des propriétés physicochimiques et fonctionnelles différentes, ce qui peut affecter leur utilisation dans des applications alimentaires ou industrielles.
A des fins nutritionnelles, l'amidon peut être classé comme glycémique, dégradé et transformé en glucose par les enzymes digestives, ou résistant, qui résiste à la digestion dans l'intestin grêle et est fermenté dans le gros intestin par la microflore bactérienne.
L'amidon est une substance insoluble dans l'eau froide et a un faible coût, une haute disponibilité et aussi un stockage et une manipulation très faciles, étant une alternative intéressante pour l'industrie. La forme non modifiée de l'amidon a une utilisation très limitée dans l'industrie alimentaire, puisque les granules non modifiés s'hydratent facilement, gonflent rapidement, se rompent et perdent leur viscosité, produisant une pâte avec peu de corps et beaucoup de cohésion.
Qu'est-ce que l'amidon modifié?
Les amidons alimentaires modifiés sont définis comme ceux qui ont une ou plusieurs caractéristiques originales altérées par un traitement et sont des ingrédients de grande importance pour l'industrie alimentaire, ayant une application croissante dans plusieurs secteurs, étant des agents importants de texture, ayant une haute résistance à En plus d'être d'excellents substituts pour les matières premières avec un coût élevé, la rareté ou avec des besoins technologiques spécifiques.
Dans les cas où l'amidon est traité avec le chauffage en présence de réactifs acides ou alcalins, le changement qui se produit est lié à une petite fragmentation. Lorsque l'amidon subit un blanchiment, le changement est essentiellement en couleur. D'autres traitements peuvent également impliquer le remplacement partiel des groupes hydroxyles et certaines positions dans les monomères de glucose. Tous ces changements sont conformes aux règles établies par les organismes de réglementation.
La modification de l'amidon permet l'obtention d'une énorme quantité de produits à usage large dans l'industrie, principalement utilisés dans l'industrie alimentaire pour aider au contrôle de la texture, l'apparence, l'humidité, la consistance, la stabilité dans la durée de conservation améliorations dans le processus de production. Ces modifications permettent également de stabiliser les émulsions et de former des films résistant à l'huile.
De plus, l'amidon modifié peut être utilisé pour faciliter les processus de composition de l'emballage et pour la lubrification ou l'équilibre de la teneur en humidité. Les principaux amidons modifiés utilisés dans l'industrie sont la dextrine d'amidon rôtie (SIN 1400), l'amidon traité à l'acide (SIN 1401), l'amidon traité à l'alcali (SIN 1402), l'amidon blanchi (SIN 1403), l'amidon oxydé ( SIN 1404), l'amidon traité par une enzyme (SIN 1405), parmi de nombreux autres types.
Les amidons modifiés sont beaucoup plus utilisés car ils ont une stabilité de traitement plus élevée que les amidons non modifiés et sont largement utilisés dans les produits alimentaires instantanés et ont un traitement à chaud ou à froid. Ils sont utilisés dans les aliments suivants:
- Dans la cuisson - les amidons modifiés sont utilisés comme épaississants pour les garnitures de gâteaux, les crèmes pour les garnitures et aussi dans les garnitures;
- Dans la production de conserves et soupes - dans les soupes déshydratées, l'amidon modifié est utilisé pour améliorer l'aspect du produit final dans la texture et sont également utilisés comme épaississants dans les bouillons et les soupes instantanées;
- Dans les condiments et les assaisonnements - beaucoup de condiments transformés prennent de l'amidon modifié, comme la moutarde, le ketchup, la sauce shoyo, la sauce tomate, le bouillon de viande déshydraté, entre autres, afin d'avoir une meilleure stabilité dans le traitement chaud et moyen. une meilleure texture est obtenue dans le produit final;
- Dans les crèmes glacées - les amidons modifiés sont utilisés comme stabilisants et épaississants de crèmes glacées, avec d'excellents résultats à basse température;
- Dans les aliments extrudés - l'extrusion est un processus de production de pâtes, de pains, de céréales, de collations prêtes à l'emploi, de collations, entre autres. L'amidon modifié permet une meilleure capacité de rétention d'eau et aide à améliorer la viscosité du produit, en augmentant la dilatation et le croquant de celui-ci.
L'amidon modifié cause-t-il des problèmes de santé?
Avec tant d'applications dans l'industrie, de nombreux chercheurs se demandent si l'amidon modifié est mauvais pour la santé à long terme et une consommation élevée. Cet ingrédient modifié est un additif utilisé librement dans la production alimentaire, à partir de bonbons, salades, yaourts, sauces, sorbets, assaisonnements, viandes, étant très présent dans les repas quotidiens.
L'amidon utilisé comme matière première est généralement obtenu à partir d'une grande variété d'aliments comme le blé, le maïs ou les pommes de terre. Pour qu'il soit modifié, il doit subir de nombreux traitements chimiques, physiques ou enzymatiques, de sorte que ses propriétés soient altérées. Pour cette raison, de nombreux professionnels avertissent que l'amidon modifié est nocif pour la santé en raison de la contamination potentielle due à l'utilisation de ces produits chimiques.
Diverses recherches montrent que les amidons modifiés ont été associés à de nombreux problèmes de santé en raison des traitements chimiques qu'ils subissent. Les amidons modifiés ont tendance à contenir de la maltodextrine, une poudre sans saveur qui est utilisée comme liant dans les bonbons, les compléments et les boissons. Cette substance est liée à une augmentation soudaine du poids et des symptômes d'éruption cutanée, d'asthme, d'allergies et de démangeaisons.
Le glutamate monosodique est également une autre substance utilisée dans les traitements chimiques des amidons modifiés pour augmenter encore les arômes. Certaines recherches montrent qu'il peut y avoir certains symptômes de l'abus de cette substance, avec la présence de maux de tête, des nausées, des douleurs thoraciques, des palpitations cardiaques, entre autres symptômes.
D'autres études ont également montré que ces substances sont associées à l'hypertrophie caecale. Le caecum est la première partie du gros intestin, recevant le contenu de l'intestin grêle et où une extension de type tube est présente. L'élargissement de Cecal, à son tour, peut entraîner des symptômes de diarrhée, des selles molles, perméabilité intestinale, syndrome du côlon qui fuit, ballonnements abdominaux et flatulences.
- Voir plus: Le glutamate monosodique est-il mauvais pour la santé?
Conclusion
Les amidons alimentaires modifiés sont définis comme ceux qui ont une ou plusieurs caractéristiques originales altérées par un traitement et sont des ingrédients exceptionnels pour l'industrie alimentaire, étant des agents de texture importants, possédant une résistance élevée aux variations de température, en plus d'être d'excellents substituts pour matières premières.
Avec tant d'applications, les chercheurs se demandent si l'amidon modifié est nocif pour son utilisation prolongée et si cela peut entraîner des problèmes de santé avec une consommation élevée.
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